Kompleksowy przewodnik po tuszy wołowej w rzeźni: klasyfikacja EUROP i automatyzacja

System klasyfikacji tusz wołowych w rzeźni: zasady i kategorie EUROP

System klasyfikacji tusz wołowych EUROP stanowi międzynarodowy standard. Wprowadzono go w celu zapewnienia godziwej zapłaty producentom bydła. Ocena tusz opiera się na masie oraz rzetelnej ocenie jakości. Głównym celem jest również zwiększenie przejrzystości rynku mięsnego. System EUROP wspiera właściwe ustalanie cen w notowaniach na terenie całej Unii Europejskiej. Przepisy UE-nakładają-obowiązek klasyfikacji tusz wołowych dla rzeźni. Dlatego rolnik dostarczający bydło do ubojni w Małopolsce otrzymuje godziwą zapłatę. System ten zapewnia mu transparentność procesu. Przepisy Unii Europejskiej określają obowiązek klasyfikowania tusz wołowych. System EUROP obejmuje bydło w wieku ośmiu miesięcy i starsze. Klasyfikacja tusz wołowych dotyczy konkretnych kategorii wiekowych. Wyróżnia się kategorie Z, A, B, C, D oraz E. Kategoria Z obejmuje bydło w wieku od 8 do poniżej 12 miesięcy. Kategoria A to niekastrowane młode samce w wieku od 12 do poniżej 24 miesięcy. Kategoria B dotyczy pozostałych niekastrowanych samców powyżej 24 miesięcy. Kategoria C to kastrowane samce w wieku powyżej 12 miesięcy. Kategoria D obejmuje samice, które się cieliły. Kategoria E dotyczy pozostałych samic w wieku powyżej 12 miesięcy. Bydło-w wieku 8 miesięcy-jest klasyfikowane zgodnie z tymi wytycznymi. System EUROP-obejmuje-różne kategorie wiekowe, co ma wpływ na jakość mięsa. Kategoria A-to-niekastrowane młode samce, które często dostarczają wartościowe mięso. Tusze wołowe muszą być klasyfikowane w systemie EUROP. Obowiązek klasyfikowania tusz wołowych dotyczy rzeźni spełniających określone kryteria. Wszystkie ubojnie, które w ostatnim zakończonym roku ubiły powyżej 3.900 sztuk bydła, podlegają temu wymogowi. Średnio oznacza to powyżej 75 sztuk bydła tygodniowo. Dlatego duża rzeźnia w Wielkopolsce musi klasyfikować tusze wołowe. Ubojnia ponosi koszty klasyfikacji i odpowiedzialność za jej prawidłowe stosowanie. System EUROP-zwiększa-przejrzystość rynku, co jest korzystne dla wszystkich uczestników. Ubojnie mają obowiązek powiadamiać dostawców bydła o wynikach klasyfikacji tusz. Przepisy nie nakładają obowiązku stosowania wyników klasyfikacji do rozliczeń z dostawcami, ale powiadamianie o wynikach jest obowiązkowe. Klasy uformowania tusz wołowych oceniają stopień umięśnienia tuszy.

• Klasy uformowania S: Umięśnienie wybitne, pełne i zaokrąglone profile.
• Klasa E: Umięśnienie doskonałe, bardzo dobre profile udźca.
• Klasa U: Umięśnienie bardzo dobre, udziec i grzbiet dobrze rozwinięte.
• Klasa R: Umięśnienie dobre, profile udźca średnio rozwinięte.
• Klasa O: Umięśnienie dostateczne, udziec i grzbiet słabiej rozwinięte.
• Klasa P: Umięśnienie słabe, profile udźca proste lub wklęsłe. Klasa S-oznacza-umięśnienie wybitne.

Klasy otłuszczenia tusz wołowych określają ilość tłuszczu na tuszy.

• Klasy otłuszczenia 1: Otłuszczenie niskie, brak pokrywy tłuszczowej.
• Klasa 2: Otłuszczenie małe, cienka warstwa tłuszczu widoczna.
• Klasa 3: Otłuszczenie średnie, umiarkowana pokrywa tłuszczowa.
• Klasa 4: Otłuszczenie wysokie, gruba warstwa tłuszczu.
• Klasa 5: Otłuszczenie bardzo wysokie, bardzo gruba pokrywa tłuszczowa. Klasa 1-oznacza-otłuszczenie niskie.

W Polsce system EUROP uzupełniono o dodatkowe podklasy.

• Wyróżnik „+” oznacza lepszą jakość w danej klasie.
• Brak wyróżnika oznacza średnią jakość w danej klasie.
• Wyróżnik „-” oznacza niższą jakość w danej klasie.

Kategoria	Wiek	Opis
Z	od 8 miesięcy do poniżej 12 miesięcy	Bydło niezależnie od płci
A	od 12 miesięcy do poniżej 24 miesięcy	Niekastrowane młode samce
B	od 24 miesięcy	Pozostałe niekastrowane samce
C	od 12 miesięcy	Kastrowane samce
D	brak ograniczeń wiekowych	Samice, które się cieliły
E	od 12 miesięcy	Pozostałe samice

Kategorie wiekowe bydła w systemie EUROP są kluczowe dla określenia wartości tuszy. Każda kategoria ma inne znaczenie dla jakości mięsa wołowego i jego przeznaczenia kulinarnego. Młodsze bydło często oferuje delikatniejsze mięso. Starsze zwierzęta mogą mieć bardziej intensywny smak, idealny do długiego duszenia.

Infografika przedstawia przykładowy udział klas uformowania w polskim uboju tusz wołowych.

• Brak precyzyjnego przewidywania jakości mięsa (np. marmurkowatości) to wada systemu EUROP, w porównaniu do systemów w USA czy Japonii. Może to wpływać na przychody z produkcji mięsa o wysokiej i powtarzalnej jakości.

• Regularnie szkolić rzeczoznawców, aby zapewnić jednolitą interpretację klasyfikacji wizualnej.
• Monitorować zmiany w przepisach UE dotyczących klasyfikacji tusz wołowych, aby być na bieżąco z wymogami.

Rewolucja w ocenie tuszy wołowej w rzeźni: automatyczna klasyfikacja

Automatyzacja klasyfikacji tusz wołowych stanowi innowacyjne rozwiązanie. Przynosi ona wiele przewag nad tradycyjnymi metodami oceny. Polska dołączyła do grona krajów europejskich stosujących tę zaawansowaną technologię. Urządzenia wizyjne, takie jak EstiBeef 6, eliminują subiektywizm oceny. Zwiększają tym samym dokładność i obiektywność. Przedstawimy etapy zatwierdzania tej technologii w Polsce. Omówimy też jej perspektywy globalne. Polska dołączyła do elitarnego grona krajów europejskich. Mogą one stosować automatyczną klasyfikację tusz wołowych. Jest to znaczący krok dla polskiego rynku mięsnego. Irlandia prowadzi taką klasyfikację od ponad 20 lat. Wśród krajów stosujących tę metodę są także Hiszpania, Niemcy, Włochy i Belgia. Automatyczna metoda może znacząco poprawić jakość oceny. Zwiększa również transparentność całego procesu. Polska staje się liderem innowacji w regionie. Automatyzacja oferuje kluczowe korzyści dla branży. Zapewnia wysoką dokładność w określaniu klasy otłuszczenia. Precyzyjnie określa również klasę umięśnienia tuszy. Metoda automatyczna eliminuje subiektywizm oceny. Unika się dzięki temu sytuacji konfliktowych między dostawcami a ubojniami. Obiektywna ocena mięsa wzmacnia zaufanie w całym łańcuchu dostaw. Automatyzacja-redukuje-subiektywizm w procesie oceny. EstiBeef 6-zapewnia-dokładność, co minimalizuje błędy. Przedsiębiorcy-mogą oferować-precyzyjną ocenę, co jest korzystne dla wszystkich. Na przykład, spór o klasę tuszy zostaje rozwiązany dzięki automatyzacji. To zwiększa zaufanie obu stron. Zastosowanie urządzenia wyklucza subiektywizm. Wyklucza także ewentualne zarzuty o stronniczej ocenie jakości tusz. Proces zatwierdzenia automatycznej klasyfikacji w Polsce był wieloetapowy. W 2024 roku złożono wniosek przez przedsiębiorstwo. Następnie przeprowadzono postępowanie administracyjne. Główny Inspektor Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych przeprowadził test zatwierdzający. Analiza wyników wykazała, że testowana metoda spełnia wymagania przepisów. Przeprowadził ją Instytut Zootechniki-Państwowy Instytut Badawczy. W oparciu o te wyniki Minister Rolnictwa i Rozwoju Wsi wydał decyzję. Decyzja zatwierdziła do stosowania w Polsce metodę automatycznej klasyfikacji. Wykorzystuje ona urządzenie wizyjne EstiBeef 6. Zatwierdzenie metody klasyfikacji uprawomocniło się 13 stycznia 2025 r. Automatyczna klasyfikacja tusz wołowych przynosi liczne korzyści.

• Zwiększona dokładność w ocenie otłuszczenia.
• Wyższa obiektywność w określeniu umięśnienia.
• Redukcja potencjalnych konfliktów między dostawcami a rzeźniami.
• Szybsze i bardziej efektywne procesy klasyfikacji.
• Precyzyjna ocena jakości pozwala na lepsze zarządzanie produkcją. Dokładność-wzmacnia-zaufanie dostawców.

Wiele krajów europejskich już stosuje automatyczną klasyfikację tusz.

• Irlandia – od ponad 20 lat lider w automatyzacji.
• Hiszpania – aktywnie wdraża nowoczesne technologie.
• Niemcy – cenią precyzję i obiektywność w ocenie.
• Włochy – inwestują w innowacyjne rozwiązania rzeźnicze.
• Belgia – korzysta z zaawansowanych systemów oceny.

Kryterium	Metoda wizualna	Metoda automatyczna
Obiektywność	Niska/Średnia	Wysoka
Dokładność	Zależna od rzeczoznawcy	Bardzo wysoka
Czas oceny	Wymaga czasu	Szybka
Potencjał konfliktu	Wysoki	Niski

Obiektywność oceny jest kluczowa dla zaufania w łańcuchu dostaw mięsa. Wpływa ona bezpośrednio na ceny zakupu. Automatyzacja minimalizuje błędy ludzkie. Zapewnia powtarzalne wyniki, co stabilizuje rynek. To przekłada się na większą satysfakcję zarówno producentów, jak i odbiorców.

Infografika przedstawia kraje Unii Europejskiej, które wdrożyły metodę automatycznej klasyfikacji tusz wołowych.

W Polsce do niedawna nie stosowano klasyfikacji automatycznej, jednakże przepisy prawa europejskiego umożliwiają wykorzystywanie takich metod w celu jak najlepszego, najbardziej precyzyjnego określenia jakości mięsa wołowego dostarczanego konsumentom. – Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

• Wdrożenie automatycznej klasyfikacji wymaga początkowych inwestycji w technologię i szkolenie personelu. Długoterminowo przynosi jednak znaczące korzyści. Zwiększa efektywność, transparentność i zaufanie w całym łańcuchu dostaw.

• Przedsiębiorcy powinni rozważyć inwestycję w urządzenia do automatycznej klasyfikacji, takie jak EstiBeef 6. Zwiększy to obiektywność i precyzję oceny tusz wołowych.
• Regularnie analizować dane z automatycznej klasyfikacji. Umożliwi to optymalizację procesów ubojowych i poprawę jakości produktu.

Nadzór, dokumentacja i dalsze przetwarzanie tuszy wołowej w rzeźni

Ta sekcja skupia się na prawno-administracyjnych aspektach klasyfikacji. Omówimy nadzór nad tuszami wołowymi oraz wymogi dokumentacyjne. Przedstawimy także praktyczny rozbiór tuszy, wpływający na produkt końcowy. Rola uprawnionych rzeczoznawców i Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) jest kluczowa. Zapewniają oni zgodność z przepisami. Omówimy obowiązki w zakresie prowadzenia dokumentacji. Wyjaśnimy znaczenie prawidłowego rozbioru tuszy na elementy kulinarne. Jest to ważne dla przemysłu mięsnego i gastronomii. Klasyfikację tusz wołowych przeprowadzają wyłącznie uprawnieni rzeczoznawcy. Najczęściej są to pracownicy ubojni. Muszą oni posiadać ważne uprawnienia. Nadaje je Wojewódzki Inspektor JHARS po zdaniu egzaminu. Egzamin odbywa się przed komisją powołaną przez Głównego Inspektora JHARS. Obowiązki rzeczoznawców obejmują rzetelną ocenę tusz. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) sprawuje nadzór. Kontrole odbywają się dwa razy na trzy miesiące. Dotyczy to zakładów obowiązkowo klasyfikujących tusze wołowe. IJHARS-kontroluje-rzeczoznawców, dbając o jakość. Ubojnie mają obowiązek sporządzania protokołów. Protokół z ustalenia klas jakości tusz wołowych musi być przechowywany. Okres przechowywania wynosi jeden rok. Dokumentacja rzeźnicza musi być zgodna ze wzorem MRiRW. Ubojnie składają kwartalne i roczne informacje. Dotyczą one liczby tusz uzyskanych w wyniku uboju. Trafiają one do Wojewódzkiego Inspektora JHARS. Termin składania to 10. dzień miesiąca następującego po kwartale lub roku. Ubojnie muszą powiadamiać dostawców o wynikach klasyfikacji. Forma powiadomienia może być papierowa lub elektroniczna. Zawiera ono informację o zastosowaniu techniki automatycznej. Ubojnia-przekazuje-wyniki klasyfikacji dostawcom, zwiększając transparentność. Protokół-musi być zgodny-ze wzorem MRiRW. IJHARS-weryfikuje-zgodność dokumentacji. Protokół powinien być przechowywany przez rok. Termin „tusza” odnosi się do całego ciała ubitego zwierzęcia rzeźnego. Składa się z dwóch symetrycznych półtusz. Te z kolei dzielą się na ćwierćtusze. Rozbiór tuszy wołowej na elementy kulinarne odbywa się precyzyjnie. Podstawą jest budowa anatomiczna oraz właściwości kulinarne mięsa. Karkówka wołowa nadaje się doskonale do duszenia. Rostbef wołowy świetnie sprawdza się pieczony w całości lub smażony. Polędwica wołowa jest najszlachetniejszą częścią. Ligawa idealnie nadaje się na pieczeń wołową. Łata wołowa sprawdzi się zmielona na kotlety. Tusza wołowa-jest dzielona-na elementy kulinarne, co pozwala na różnorodne zastosowania. Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) sprawuje nadzór. Kontrola obejmuje wiele aspektów.

1. Sprawdzenie, czy klasyfikację prowadzi uprawniony rzeczoznawca.
2. Weryfikacja poprawności klasyfikacji.
3. Ocena stosowanej w zakładzie prezentacji tusz.
4. Sprawdzenie prawidłowości określenia wskaźnika korygującego masę tuszy.
5. Kontrola legalizacji wagi używanej do ważenia tusz.
6. Weryfikacja czasu klasyfikacji oraz ważenia tusz.
7. Kontrola jakości mięsa obejmuje również poprawność znakowania. IJHARS-sprawdza-poprawność klasyfikacji.

Z tuszy wołowej uzyskuje się wiele popularnych elementów kulinarnych.

• Karkówka wołowa – idealna do duszenia.
• Rostbef wołowy – doskonały do pieczenia i steków.
• Polędwica wołowa – najdelikatniejsza część, do smażenia.
• Ligawa – świetna na pieczenie i zrazy.
• Łata wołowa – często używana do mielenia.

Dokument	Okres przechowywania	Instytucja sprawująca nadzór
Protokół z ustalenia klas jakości tusz wołowych	1 rok	IJHARS
Kwartalne i roczne informacje o liczbie tusz	1 rok	Wojewódzki Inspektor JHARS

Prawidłowe prowadzenie dokumentacji jest niezbędne dla identyfikowalności produktu. Zwiększa również transparentność rynkową. Umożliwia to śledzenie pochodzenia mięsa. Zapewnia to bezpieczeństwo konsumentów. Stanowi także podstawę do ewentualnych kontroli.

Klasyfikacja to fundament, ale odpowiedni nadzór i transparentność dokumentacji budują zaufanie w całym łańcuchu dostaw mięsa, od producenta po konsumenta. – Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych

• Nieprawidłowości w dokumentacji klasyfikacji lub brak ważnych uprawnień rzeczoznawcy mogą skutkować poważnymi sankcjami ze strony IJHARS. Włącznie z karami finansowymi lub zakazem prowadzenia klasyfikacji.

• Ubojnie powinny zapewnić regularne szkolenia i weryfikację kwalifikacji dla rzeczoznawców. Utrzyma to wysoki poziom wiedzy i umiejętności w zakresie klasyfikacji tusz wołowych.
• Wdrożyć systemy elektronicznego zarządzania dokumentacją. Ułatwi to archiwizację i szybki dostęp do protokołów klasyfikacji. Ułatwi też dostęp do raportów dla IJHARS.